Letzte Woche habe ich geschrieben, dass sich die Temperaturen hier schon eher nach Sommer als nach Frühling anfühlen. Ein paar Tage später: Die Temperaturen sind gefallen und es liegt teilweise Schnee… Eben typisches Aprilwetter.
Egal, um das kalt-graue Wetter zu vertreiben habe ich hier das perfekte Rezept: Leckere, saftig-weiche (und natürlich vegane) Zitronenmuffins! Ich liebe Zitrone (auch den puren Saft…) und sie kommt regelmäßig sowohl fürs Kochen als auch fürs Backen zum Einsatz.
Beim Kochen kann sie allerlei Arten von Kohl und Kraut aufpeppen, mit Zitrone schmeckt das wirklich viel besser, also unbedingt ausprobieren (Rezepte werden folgen 😊)! Auch für viele Salate benutze ich Zitronensaft (ich habe immer eine 0,75 l-Flasche aus dem Bioladen hier, um meinen hohen Bedarf zu decken…).

Nun aber zurück zu den Muffins: Hierbei kommt quasi die ganze Zitrone zum Einsatz: Saft, Schale und Fruchtfleisch. Das macht die Muffins wirklich suuuuper zitronig und erfrischend. Und wie immer bei Muffins (z.B. hier oder hier) sind sie ratzfatz zubereitet und somit perfekt geeignet, wenn man sehr schnell etwas backen möchte. Auch für einen spontanen Backeinsatz geeignet (sofern man Zitronen im Haus hat), da sich die Zutaten bei den meisten doch immer im Vorrat finden dürften. Die Süße bei der Verwendung von 85 g ist vielen vermutlich zu „unsüß“, daher ggf. mehr Zucker verwenden (s.u.)

Ich habe für die Muffins reines Vollkornmehl benutzt (auch wenn es auf dem Bild überhaupt nicht so aussieht, weiß nicht, ob da was in der Mühle schiefgegangen ist…), aber prinzipiell kann das Mehl gemischt werden, wie man lustig ist. Egal, wie ihr das Mehl schlussendlich mischt: Diese veganen Zitronenmuffins bringen immer einen Hauch Sommer ins Haus 🌞

Zutaten (reicht für 12 Muffins):

  • 350 Mehl (Weizen- oder Dinkelvollkorn; Hälfte Vollkorn, Hälfte Weißmehl; nur Weißmehl, wie ihr möchtet…)
  • 85 – 110 g Zucker
  • 2 EL Speisestärke
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 240 ml Pflanzendrink (z.B. Hafer, Soja o.ä.)
  • 85 g geschmacksneutrales Rapsöl
  • 2 Bio-Zitronen (normalgroß)
  • 80 g Puderzucker

Zubereitung:

Mehl, Zucker, Stärke, Backpulver und Salz in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen vermischen. Von den beiden Zitronen die Schale abreiben und dazugeben. Dann die beiden Zitronen auspressen und 3 EL Saft in eine kleine Tasse o.ä. geben, den übrigen Saft erst mal aufbewahren. Das vom Auspressen übrig gebliebene Fruchtfleisch zum Mehl etc. geben.

In einem Messbecher Pflanzenmilch mit Öl vermischen und in die Schüssel mit dem Mehl etc. geben. Mit einem Holzlöffel kurz duchrühren, bis ein schöner Teig entsteht. Dann den Zitronensaft (NICHT die 3 EL) hinzugeben und ebenfalls unterrühren. Den Teig gleichmäßig in 12 Muffinformen füllen. Im unteren Drittel des nicht vorgeheizten Backofens bei 185°C etwa 25 Minuten backen (bitte Stäbchenprobe machen).
Die Muffins abkühlen lassen, den Puderzucker mit den 3 EL Zitronensaft zu einem Zuckerguss verrühren und die Muffins damit bepinseln. Und nun nur noch genießen 🤤