Vegane Back- und Kochwelt

Schlagwort: Marzipan

Apfelkuchen mit Mandelguss

Es ist mittlerweile schon wieder Mitte Oktober und das Laub der Bäume beginnt langsam aber sicher zu fallen. Auch Nüsse, Kürbisse und Äpfel werden jetzt geerntet. Damit ist es (endlich) mal wieder Zeit für ein Rezept in Form eines Apfelkuchens. Dieses Mal aber nicht aus der Kastenform, sondern ganz „klassisch“ in der Springform. Ganz oft mache ich Apfelkuchen aus einem Rührteig mit Nüssen, das geht am schnellsten und schmeckt gut. Manchmal darf es dann aber doch was anderes und etwas abwechslungsreicher sein. Zum Beispiel, wenn sich Zutaten schon über dem Ablaufdatum befinden und dann verarbeitet werden wollen (in diesem Fall war es eine vegane Sahne)…

In einem nicht-veganen Rezept hatte ich mal einen Apfelkuchen mit einer Art Mandelguss gesehen, für den Sahne benutzt wurde. Das sollte auch in der veganen Variante kein Problem sein, dachte ich mir und einen Verwendungszweck für die Sahne war damit auch gefunden 😊

Für den extra „Mandel-Kick“ habe ich noch Marzipan in die Füllung gegeben (ich liiiiebe Marzipan). Die Äpfel habe ich dann mit dem Marzipan in einem Topf etwas vorgegart, sodass sie nach dem Backen auch wirklich weich sind. Noch bissfeste Äpfel im Kuchen mag ich nämlich nicht sonderlich. Das Schälen der Äpfel habe ich mir auch hier wieder gespart, das tut dem Geschmack keinen Abbruch und fürs Schälen bin ich meistens auch zu faul… In die Füllung hab ich noch ein paar Rosinen gegeben, weil diese sehr gut mit Äpfeln harmonieren. Wer Rosinen nicht mag, lässt sie einfach weg.

Der Kuchen dauert durch den Guss zwar etwas länger als ein „normaler“ Apfelkuchen mit Streuseln, aber ist sehr lecker und auch mal eine etwas außergewöhnliche Apfelkuchen-Variante. Die Kombination aus Äpfeln, Marzipan bzw. Mandeln, Rosinen und der Vanille im Guss – einfach köstlich 😋

Zutaten für eine 26er-Springform:

Teig:

– 300 g Weizen- oder Dinkelmehl (ich hatte Typ 812)
– 200 g vegane Margarine
– 65 g Puderzucker
– 1 Prise Salz

Füllung:

– 1,2 kg säuerliche Äpfel (z.B. Boskop oder Gravensteiner)
– 150 g Marzipan
– 1 TL Zimt
– 40 g Rosinen
– etwas Wasser

Guss:

– 100 g Mandelblättchen
– 250 ml vegane Sahne (bzw. „Cuisine“ zum Kochen, muss nicht aufschlagbar sein)
– 50 g vegane Margarine
– 50 g Rohrzucker
– 1 gehäufter EL Stärke
– 1 TL gemahlene Vanille
– 1 Prise Salz
– ggf. etwas Hafermilch

Zubereitung:

Als erstes die Rosinen für die Füllung in eine kleine Tasse geben, mit Wasser bedecken und beiseite stellen.
Für den Teig alle Zutaten in eine Schüssel geben, die Margarine hierbei in kleinen Stücken hinzugeben, mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten und in den Kühlschrank stellen.

Die Äpfel vierteln und jeweils den Strunk herausschneiden. Jedes Viertel nochmal längs halbieren (bei großen Äpfeln besser zweimal) und in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Die Apfelstücke in einen Topf geben und das Marzipan darüber raspeln (das geht besser, wenn das Marzipan aus dem Kühlschrank kommt). Einen großen Schluck Wasser in den Topf geben und die Apfel-Marzipan Masse für ca. 5-10 Minuten auf mittlerer Stufe erhitzen, dabei immer wieder umrühren. Die Äpfel sollten etwas weich (aber kein Kompott!) sein, dann kann der Topf vom Herd genommen werden. Die eingeweichten Rosinen abschütten, mit dem Zimt zur Apfelmasse geben und unterrühren.

Parallel in einem kleineren Topf für den Guss die Margarine schmelzen, mit dem Zucker und der Prise Salz verrühren und 1-2 Minuten köcheln lassen. Dann die Sahne und Stärke hinzugeben, gut unterrühren und aufkochen lassen, damit die Masse eindickt. Nun vom Herd nehmen und die Mandelblättchen sowie Vanille unterrühren.

Eine 26er-Springform ausfetten, den Teig aus dem Kühlschrank holen und mit den Händen gleichmäßig in der Form verteilen. Hierbei einen ca. 4-5 cm hohen Rand hochziehen. Die Apfelfüllung auf den Teig geben und glattstreichen. Auf die Füllung kommt nun der Mandelguss. Sollte dieser beim Erkalten zu fest geworden sein, etwas Hafermilch dazugeben, sodass ein schön streichfähiger Guss entsteht. Diesen nun gleichmäßig auf der Füllung verteilen und mit dem Teigschaber glattstreichen.

Den Kuchen im Ofen bei 190°C ca. 55 Minuten im unteren Drittel bei Ober- und Unterhitze backen. Der Ofen muss nicht vorgeheizt werden. Den Kuchen aus dem Ofen holen, sobald die Füllung eine schöne Bräunung angenommen hat. Dies kann je nach Ofen variieren, die Backzeit also ggf. anpassen.

Nun nur noch auskühlen lassen und genießen – ggf. auch noch warm 😊

Marzipan-Schoko-Muffins

Ich liiiiebe Marzipan. Und da ich noch Reste vom Torte backen übrig hatte, habe ich kurzerhand diese Marzipan-Schoko-Muffins gemacht. Marzipan alleine finde ich schon super, durch Schokolade ergänzt wird es aber noch besser 😉 Witzigerweise esse ich selten „pure“ Schokolade, in den allermeisten Fällen landet sie bei mir in oder auf Kuchen/Muffins. Für mich persönlich eben die beste Süßigkeit 🙂

Eine Zeit lang war ich irgendwie kein richtiger Freund von Muffins, mittlerweile hat sich das jedoch geändert. Sie sind quasi immer in unter 20 Minuten gemacht und daher immer praktisch, wenn es schnell gehen muss oder man keine Lust hat, länger in der Küche zu stehen.

Diese Muffins schmecken warm besonders gut, wenn die Schokolade und auch das Marzipan leicht flüssig sind. Natürlich sind sie aber auch kalt wirklich lecker! Zu dem Duo aus Marzipan und Schokolade gesellen sich noch gemahlene Mandeln und sorgen noch für das gewisse Extra. Die Muffins sind schön weich und durch das Marzipan saftig. Sie kommen außerdem ohne großen Schnickschnack und Ersatzprodukte aus. Die gibt es in Zukunft garantiert öfters 🙂

Zutaten (reicht für 12 Muffins):

  • 75 g gemahlene Mandeln
  • 250 g Dinkel- oder Weizenmehl (z.B. Typ 812 oder 405)
  • 70 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 280 ml Pflanzenmilch (z.B. Hafer- oder Sojamilch)
  • 70 g Rapsöl (geschmacksneutral)
  • 100g Marzipan
  • 75 g Schokolade (z.B. vegane Zartbitterschokolade)

Zubereitung:

Die trockenen Zutaten, also gemahlene Mandeln, Mehl, Zucker, Salz und Backpulver in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen vermischen. Die Schokolade etwas feiner hacken und das Marzipan in kleine (nicht zu kleine) Würfel schneiden (das geht gut, wenn das Marzipan kalt aus dem Kühlschrank kommt).
Mittlerweile den Backofen auf 180°C vorheizen. Dann Hafermilch und Öl in einem Messbecher vermischen, zu den trockenen Zutaten hinzugeben und mit einem Löffel zu einem Teig verrühren (bitte nicht allzu lange rühren). Dann die gehackte Schokolade und das gewürfelte Marzipan dazugeben, kurz umrühren und den Teig gleichmäßig in 12 Muffinförmchen geben und 20-25 Minuten (je nach Ofen, bitte Stäbchenprobe machen) backen.
Schon sind die Muffins fertig – reinbeißen und genießen! 🙂

Festtagstorte mit Himbeer-Creme

Meine Nichte hatte Geburtstag und zu diesem Anlass habe ich eine Geburtstagstorte gebacken. Die Torte besteht aus Biskuitböden, gefüllt mit einer Himbeer-Creme, darüber eine Schokoladen-Ganache und schlussendlich einem Marzipanmantel inklusive Deko. Das Rezept ist für eine Springform mit einem Durchmesser von 18 cm.
Der Zeitaufwand ist hierbei natürlich größer als bei „normalen“ Kuchen, aber solche Torten gibt es ja auch nicht alle Tage. Es ist einfach mal etwas anderes und geschmacklich für Marzipan-Junkies wie mich perfekt 😊

Für die Füllung habe ich Himbeeren verwendet, da ich noch welche aus dem Garten im Gefrierschrank hatte. Es können jedoch auch Erdbeeren, Heidelbeeren, Bananen… zu der Sahne geben werden.



Backerfahrung kann für die Torte auf jeden Fall nicht schaden und auch einiges an Geduld sollte aufgebracht werden, da es doch einige Arbeitsschritte sind. Also nur nicht aus der Ruhe bringen lassen 😊 Das Resultat kann sich dann aber wirklich sehen lassen, oder?
Auch geschmacklich waren die (aufgrund von Corona überschaubare) Kaffeerunde und ich sehr zufrieden.

Bei der Tortenverzierung sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Für die Herzen habe ich Ausstechformen benutzt, die drei kleinen Rosen und die Blätter habe ich von Hand geformt, es gibt hierzu etliche Tutorials, z.B. hier. Grundsätzlich könnt ihr aber verzieren, wie ihr möchtet und meine Variante ist nur eine von vielen.

Und noch einen Tipp fürs Biskuitbacken, damit es keine (bzw. eine weniger ausgeprägte) Wölbung gibt: Vor dem Backen um die Form ein nasses, auf die Springform zugeschnittenes Baumwolltuch (z.B. altes Handtuch) legen und mit einer Sicherheitsnadel fixieren. So kann der Teig gleichmäßiger steigen, es gibt keine (oder kaum) Wölbung und der Biskuitteig kann so einfacher durchgeschnitten werden.
Wer noch nie Biskuits durchgeschnitten oder damit Probleme hat: Mit einem Faden geht das wirklich problemlos. Wird hier ab etwa 4:07 gut erklärt.

Und jetzt nichts wie ran an die Arbeit 😊

Zutaten:

Für den Biskuit:

  • 400 g Mehl
  • 130 g Zucker
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 370 ml Pflanzenmilch (z.B. Hafer)
  • 120 ml geschmacksneutrales Rapsöl

Für die Füllung

  • 300 g vegane aufschlagbare Sahne, gekühlt (ich hatte die Kokoscreme von Soyatoo)
  •  1 Päckchen Sahnesteif
  • 200 g gefrorene oder frische Himbeeren

Für die Ganache

  • 200 g dunkle Schokolade
  • 100 g vegane Sahne zum Kochen („Cuisine“)

Für den Marzipanmantel und die Deko

  • 400 g Marzipanrohmasse
  • 50 g Puderzucker
  • Vegane Lebensmittelfarbe (z.B. „Farbspaß“ von Biovegan)
  • 1/2 TL Kakaopulver
  • Puderzucker
  • Marmelade nach Wahl

Zubereitung:

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Für den Biskuit in einer Schüssel Mehl, Zucker, Backpulver und Salz vermischen, in einem Messbecher die Hafermilch mit dem Öl kurz durchrühren und zur Schüssel geben und alles kurz mit dem Holzlöffel zu einem glatten Teig verrühren. Diesen nun in die eingefettete und mit Mehl bestreute Springform geben und ca. 60 Minuten backen. Die Backzeit ggf. anpassen und unbedingt die Stäbchenprobe machen. Der Biskuit muss vor dem Durchschneiden komplett auskühlen (ggf. am Vorabend backen).

Für die Ganache die Schokolade fein hacken. In einem Topf die Sahne erhitzen und, kurz bevor sie kocht, die Schokolade dazugeben, die Herdplatte ausschalten und alles zu einer homogenen Masse verrühren. Von der Herdplatte nehmen und beiseitestellen.

Für die Füllung die Sahne mit dem Sahnesteif aufschlagen und die Himbeeren unterrühren. Mir war die Füllung so süß genug (ist schon Zucker in der Sahne drin), aber hier ggf. abschmecken und nachsüßen.

Den komplett ausgekühlten Biskuit aus der Form lösen und ggf. die Wölbung wegschneiden, sodass eine glatte Oberkante entsteht. Den Biskuit dann zweimal waagerecht durchschneiden, das ergibt dann drei Biskuitböden. Den ersten Boden auf eine Tortenplatte o.ä. setzen und die Hälfte der Füllung  gleichmäßig darauf verteilen. Den zweiten Boden aufsetzen, die restliche Füllung darauf verstreichen und mit dem dritten Boden abschließen.

Nun die komplette Torte mit der Ganache bestreichen, das geht gut mithilfe eines Konditorenmessers, einer Winkelpalette o.ä. Hierbei darauf achten, dass eine möglichst glatte Oberfläche entsteht. Die Ganache sollte streichfähig sein, aber nicht mehr heiß. Sollte sie schon zu ausgekühlt und nicht mehr streichfähig sein, vorsichtig auf der Herdplatte erwärmen. Die Ganache-Schicht muss nun vollständig auskühlen und erhärten.

Für den Marzipanmantel die Rohmasse mit dem Puderzucker zu einer homogenen Masse verkneten. Das Marzipan mit einem Nudelholz nun möglichst rund etwa 3 mm dick ausrollen, sodass die komplette Torte damit überzogen werden kann.

Die erkaltete Ganache-Schicht mit einem Pinsel dünn mit Marmelade bestreichen. Die Torte nun komplett mit dem ausgerollten Marzipan überziehen (ggf. auf dem Nudelholz zur Torte transportieren) und darauf achten, dass es möglichst keine Falten gibt. Hierzu überschüssiges Marzipan ringsherum schnellstmöglich abschneiden (das Gewicht sorgt gern für Risse entlang der Kante der Torte) und das Marzipan an den Seiten immer wieder anheben und etwas ziehen. Alles gut festdrücken.

Die Torte ist jetzt fast fertig, fehlt „nur“ noch die Deko 😉 Ich habe von den Resten des Marzipanmantels zwei etwa 40 g schwere und ein etwa 20 g schweres Stück abgetrennt. Die größeren Stücke habe ich orange und gelb gefärbt, das kleinere grün. Hierfür so viel Lebensmittelfarbe hinzugeben, bis die gewünschte Färbung erreicht ist und mit ordentlich Puderzucker verkneten. Das Marzipan darf ruhig noch etwas klebrig sein.  Bei anrührbaren Farben bitte gaaanz wenig Wasser benutzen, weil sonst sehr viel Puderzucker untergeknetet werden muss.

Für eine Rose braucht man 6 ausgestochene Kreise mit etwa 2 cm Durchmesser. Damit dann wie im oben verlinken Video verfahren, sodass eine Rose entsteht.

Für die Blätter das grüne Marzipan mithilfe von Puderzucker ausrollen, mit einem spitzen Messer 10 Blätter ausschneiden, und Blattadern einzeichnen (z.B. mit der Rückseite des Messers). Vom übrigen grünen Marzipan einen dünnen Strang ausrollen, in geschwungener Form an den Rand der Torte legen und 8 Blätter anlegen. Die Blätter habe ich mit einem Tropfen Zuckerguss angeklebt. Die drei Rosen ans Ende des Strangs setzen und die restlichen zwei Blätter darunterlegen.

Das gelbe und orangene Marzipan habe ich ausgrollt und daraus Herzen ausgestochen. Zwei der Herzen habe ich noch beschriftet. Hierfür habe ich jeweils einen halben TL Kakaopulver und Puderzucker mit wenig Wasser zu einer dünnflüssigen Masse verrührt. Taucht man nun einen Holzspieß in diese Masse, kann das Marzipan damit vorsichtig beschriftet werden. Die Schrift wird erst nach einigen Minuten fest, daher vorsichtig sein, dass nichts verschmiert. Eventuell auf einem kleinen „Probestück“ testen, wie das Schreiben funktioniert, falls man das noch nie gemacht hat. Die Herzen habe ich dann ebenfalls mit Zuckerguss angeklebt.
Das restliche gelbe und orangene Marzipan habe ich mit den Händen zu dünnen Strängen ausgerollt, diese miteinander verflochten und um den Rand der Torte gelegt.

Zum Schluss noch vorsichtig die Puderzuckerreste von der Torte mit einem Pinsel entfernen oder alternativ die Torte mit Schnaps o.ä. besprühen.

Bei mir ist Marzipan übrig geblieben, das wird dann beim nächsten Hefezopf als Füllung verwendet.

Puh, das war jetzt viel Text und viel Arbeit 😉 Wenn ihr hier angekommen seid, sind wahrscheinlich einige Stunden vergangen, im Optimalfall habt ihr aber eine schöne und leckere Torte vor euch, die für jeden festlichen Anlass geeignet ist.
Guten Appetit! 😊

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